Cultiu de gírgola de castanyer autòctona
(Grifola frondosa)

Grifola frondosa, coneguda com a maitake (舞 茸, “bolet ballant”) en japonès, “gírgola de castanyer” a Catalunya, o “gallina de bosc” als EEUU, és una espècie de fong basidiomicet de la família de les Meripilaceae originaria de la Xina, Europa i Amèrica del Nord, que creix a la base dels arbres, especialment els roures i els castanyers. El nom científic, Grifola frondosa, seria una al·lusió al cos fructífer, format per nombrosos receptacles en forma de fulla (frondosa), disposats en rosetes, i evocant grifons, criatures fantàstiques.

Grifola frondosa és un fong perenne que sovint creix al mateix lloc durant diversos anys seguits. Creix a partir d’una estructura subterrània semblant a un tubercle coneguda com a esclerot, aproximadament de la mida d’una patata. El cos fructífer, de fins a 100 centímetres, rarament de 150 cm, és un cúmul format per múltiples barrets de color marró grisenc que sovint són arrissats o en forma de cullera, amb marges ondulats i 2-10 cm d’amplada. Aquest fong pot arribar a pesar diverses desenes de quilos. La seva superfície superior és de color marró grisós i amb ratlles. La tija, de color blanc lletós, té una estructura ramificada i es fa dura a mesura que madura el bolet. La superfície inferior està formada per porus curts i molt fins. Els porus són decurrents fins a la inserció a les branques, aproximadament un o tres porus per mil·límetre, amb els tubs poques vegades més profunds de 3 mm. Les espores son hialines, llises, de forma ovoidal a el·lipsoidal i de 5,5-6,5 x 3,5-4,5 µm.

Es troba a la natura als peus de roures i castanyers, o de les seves soques, només a l’estiu i a la tardor. Creix de forma natural a les soques d’arbres, essent molt difícil de trobar, i s’ha cultivat recentment a Europa.

És un bolet comestible. La carn és blanca i una mica fibrosa. Collit jove és un bolet molt apreciat , abans que la seva carn es converteixi en dura i elàstica al envellir. El Maitake s’ha consumit durant segles a la Xina i el Japó, on és un dels bolets culinaris més importants. Ben cuit, s’utilitza en molts plats japonesos, com ara el “Nabemono”. La seva raresa en estat salvatge, i la complexa producció que requereix, converteixen aquest bolet en una delícia molt buscada. S’han descrit efectes beneficiosos sobre la regulació del pes, el colesterol, el sucre en la sang i la hipertensió arterial; es recomana a persones amb síndrome metabòlica.

Tot i ser una espècie prou coneguda, i ja cultivada a Catalunya, es va treballar amb ella amb la intenció d’obtenir soques autòctones. Al llarg del projecte s’han aïllat 7 soques d’aquest bolets, totes elles obtingudes d’exemplars recollits sobre castanyer (Castanea sativa) a la zona del Montseny. Els millors resultats de producció en cultiu s’han obtingut, però, amb una soca reaïllada a partir dels bolets cultivats amb una de les anteriors.