Base de coneixements

Tasca 8 – Valoració de les característiques organolèptiques i valorització dels nous productes

Els bolets obtinguts de les proves pilot, i després de realitzar la identificació i caracterització, seran revisats per tal de conèixer la bibliografia associada sobre la seva idoneïtat per al consum.

Es farà un anàlisi sensorial (descripció organolèptica objectiva i quantitativa de les característiques d’un producte en termes de aparença, olor, cos i sabor), per a determinar les característiques i la seva idoneïtat a la cuina. Plantegem l’avaluació de producte únic on es fa aquesta anàlisi quantitatiu, però en funció dels resultats obtinguts, també es podria fer un anàlisi comparatiu amb altres espècies de bolets de cultiu, per determinar si te més o menys gust (d’humitat, umami, terra…)

A tal efecte, s’organitzarà un tast proveït per diferents xefs professionals que tinguin reconeguts coneixements de la cuina amb bolets i que treballin en diferents estils culinaris.

Se’ls facilitarà un panell per avaluar d’una manera ràpida la textura, l’olor, el sabor, el gust i el regust.

Es demanaran també unes conclusions finals de cada bolet provat i l’opinió general sobre la seva potencialitat a la cuina.

Relació de xefs que ens han signat una carta de compromís per a efectuar aquesta tasca:

Xef	Restaurant	Localitat
Matsuhisha Hideki Jaume del Rio March	Koy Shunka, Shunka, Kak Koy	Barcelona (Barcelonès)
Oriol Casals	Els Casals	Sagàs (Berguedà)
Ignasi Martínez	Terra	Llerona – Les Franqueses del Vallès. (Vallès Oriental)
Ignasi Casals	Ca l’Ignasi	Cantonigròs (Osona)
Jo Baixes	Follia	Sant Joan Despí (Baix Llobregat)
Pau Bosch	Can Perepunyetes	Sant Esteve de Palautordera (Vallès Oriental)
Xavier Pellicer	Xavier Pellicer	Barcelona (Barcelones)
Isidre Soler	Tram Tram	Barcelona (Barcelonès)
Iolanda Bustos	Calèndula	Regencòs (Baix Empordà)
Cristina Candelich	Can Candelich	Cànoves i Samalús (Vallès Oriental)

…

També han expressat el seu interès xefs dels restaurants Sant Pau (Sant Pol de Mar, Maresme, [email protected]), La Taverna del Ciri (Terrassa, Vallés Occidental, [email protected]), i l’Associació Slow Food-Km0 de Catalunya, que es podrien afegir posteriorment.

Finalment, revisarem la situació legal en referencia a la seva comercialització procedent de cultiu, per tal de poder fer, en cas que calgui, les accions pertinents per poder incloure’ls en les normes i decrets que regulen aquest àmbit.

En aquests sentit, s’establiran els contactes necessaris amb l’Agencia Catalana de Seguretat Alimentària, des del mateix inici del projecte, per mantenir-los al corrent dels avenços que es vagin aconseguint.